Blog 2022-09-07: Bester Latte Macchiato mit Kaffeemühle und Siebträger
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Im meinem letzten Kaffee-Blog habe ich sozusagen den Espresso-Algorithmus vorgestellt, mit dem man den bestmöglichen Espresso Lungo mit den vorhandenen Tools, bei mir eine Graef CM 702 Kaffeemühle und eine günstigen Siebträger Maschine, macht.
Allzuviel kann man mit dieser Kombination nicht einstellen: Wasserdruck, Wasser-Temperatur sind fest, mit dem Tampern lässt sich nicht viel beeinflussen und in das Sieb passt eigentlich auch nur eine vernünftige Menge Pulver.
Da bleiben nur noch Wassermenge und Mahlgrad des Espressopulvers, an denen ich drehe kann, aber das reicht auch, wie ich im letzten Blogbeitrag beschrieben habe. Damit habe ich einen leckeren Espresso Lungo gezaubert.
Mein Latte Macchiato Rezept
Mein Kaffee-Lieblingsgetränk ist aber immer noch der Latte Macchiato. Also aufgeschäumte Milch und zwei Stück Würfelzucker, in die ein Espresso Lungo gegeben wird. Der darf ein klein wenig bitter, aber nicht zu bitter sein, weil der Zucker die Bitterheit wieder ausgleicht. In etwa so wie mit Schokolade, da gleichen sich bitterer Kakao und Zucker ja auch aus bzw. harmonieren miteinander.Genauer beschrieben geht mein Latte Macchiato Rezept so:
- Milch in der Mikrowelle heiß machen: Aufwärmstufe, ca. zweieinhalb Minuten. Dann kommt die Milch so heiß raus, dass man das Glas gerade noch mehrere Sekunden anfassen und umhertragen kann. Also mehr als warm, aber noch nicht so richtig heiß. Ich würde mal schätzen, so zwischen 50 und 60° Celsius. Die Milch ist übrigens Frischmilch mit 3.5 % Fettanteil, so ca. 160 ml, also etwas zwei Drittel das Glas voll; dann passt das genau nach dem Aufschäumen, dass das Glas ganz voll wird. Jaja, manche sagen, es muss H-Milch sein. Und manche sagen, es muss kalte Milch sein, damit man die Aufschäumen kann. Das braucht es bei meiner Aufschäum-Methode nicht.
- In die warme Milch kommen dann erst einmal zwei Stück Würfelzucker. Ja, ich mag es ein bisschen süßer. Und dann kommt so mein spezieller Aufschäum-Quirl zum Einsatz. Die batteriebetriebenen Quirle, die es dafür zu kaufen gibt, gingen mir irgendwann auf den Zeiger: ständig sind die Batterien leer und nach ein paar Batteriewechseln ist dann auch schon der Motor hin. Also immer wieder neu kaufen? Nein. Nachdem ich mir mal einen gescheiten Dremel (ja, einen echten von Dremel) gekauft hatte, war mein billiger Hobbybohrer/Gravierer von "King Craft" (ich glaube, den gab es mal bei Lidl oder Aldi im Angebot) übrig und wurde umgewidmet: Den Mini-Schneebesen von einem alten Milchaufscäumer-Quirl eingespannt und das Ding mit 5 Volt aus der Powerbank betrieben. Damit hat es genau die richtige Umdrehungsgeschwindigkeit zum Milch-Aufschäumen. Und es geht schnell, man muss nicht viel sauber machen, außer den Mini-Schneebesen abspülen und es gibt einen tollen Milchschaum. Ja, auch mit heißer 3.5 %-Milch Ich schäume auf, bis das Glas bin zum Rand voll ist, unten ist dann heiße Milch und oben drauf schöner cremiger Milchschaum. Noch länger quirlen macht ihn noch fester.
- In die aufgeschäumte Milch kommen dann ca. 40 bis 50 ml Espresso aus der Maschine. Das ist dann natürlich schon ein Lungo. Aber wieviel Milliliter Espresso wir haben, ist nicht ganz so wichtig, denn der verdünnt sich eh in der Milch
Darum ist mein Latte Macchiato Rezept auch ganz persönlich auf meine Geschmacksknospen abgestimmt. Wer es lieber "männermäßig" herb will, kann den Zucker weglassen oder den Espresso bitterer machen.
Der 7 Gramm Latte Macchiato
Los geht es mit der Milch. Das Glas wird zu zwei Drittel gefüllt und kommt erst einmal auf Aufwärm-Stufe für zweieinhalb Minuten in die Mikrowelle.
Während ich auf die Milch warte, mahle ich schon einmal das Espressopulver frisch.
Für Latte Macchiato darf mein Espresso Lungo, der darin aufgeht, ruhig ein klein wenig stärker sein. Es sind ja schließlich rund 40 ml Espresso auf 160 ml Milch, also hauptsächlich Milch. Und so ein bisschen möchte ich den Espresso ja schon raus schmecken. Zu dominant soll er dann aber auch wieder nicht sein.
Auch hier führt der richtige Espresso und dessen Zubereitung zu dem Ergebnis, dass am besten schmeckt. Und auch hier ist ein bisschen experimentieren angesagt.
Zu allererst bin ich erst einmal von 6 Gramm auf 7 bis 7.5 Gramm pro Einzeltasse Espresso gegangen. Warum? Einfach weil das besser in das Sieb passt und man dann einfacher tampern kann. Denn das Sieb hat zwei Vertiefungen: eine passend für das Espressopulver und darüber eine breitere, in die der Tamper passt. Hat man die richtige Menge Espressopulver, nämlich die besagte 7 bis 8 Gramm, dann presst man mit dem Tamper mit dem richten Durchmesser, nämlich 51 (oder noch genauer 51.2 mm) genau richtig, weil der Tamper nämlich nur in die erste Vertiefung eindringen kann und nicht mehr in die zweite. Dadurch wird ein gleichmäßiges und gerades Andruckergebnis sichergestellt. Das ist einfach bequemer.
Natürlich kann man auch einen etwas kleineren Tamper nehmen, mit dem man auch unter den Auflage-Rand in der Mitte kommt und dann auch nur 6 g Pulver. Dazu habe ich mir noch einen zweiten Tamper mit nur 49 Millimeter Durchmesser ausgedruckt, der ganz bis runter an den Boden des Siebes kommt.
Die Espressobohnen entnehme ich frisch aus dem 1 kg Beutel und füll dann die Dosis für ein paar Tage in den Behälter um, den es bei meiner Kaffeemühle dabei ist. Der ist zwar eigentlich mehr zum Unterstellen und zum Auffangen des gemahlenen Espressopulvers, aber der schließt eigentlich recht luftdicht und ist hübsch klein und man damit ganz gut die Bohnen in den kleinen Auffangbehälter, den ich auf der Feinwaage montiert habe, schütten. So ist das abwiegen von 7 Gramm gut und einfach zu machen. Das der "Vorratsbehälter" so klein ist, hat den Vorteil, dass dann auch wenig Luft ist und damit Sauerstoff, mit dem die Stoffe in den Kaffebohnen reagieren, also oxidieren können.
Als Nächstes schütte ich die Bohnen aus der Waage oben in die Kaffeemühle. Also: Deckel oben abnehmen, Bohnen rein, Deckel wieder drauf. Hier muss ich jedesmal darauf achten, dass ich die Mahleinstellung nicht verändere. Die soll nämlich für meinen perfekten Latte Macchiato auf 6 bis 7 stehen. Blöde nur, dass man das fast unweigerlich verstellt, wenn man den Deckel abnehmen will. Das nervt echt und ist viel zu leichtgängig. Also lieber einmal mehr kontrollieren, denn der Mahlgrad macht ja soviel aus.
Ich mahle dann direkt in den Siebträger hinein. Mit der Graef gibt es zwei so Trichter für den Siebträger mitgeliefert, wovon einer auch für 51 mm passt. Der andere ist glaub ich für 58 mm. Dummerweise ist das dann ein Gefummel mit dem mitgelieferten Siebträgerhalter für die Kaffeemühle, der ansich ganz praktisch ist, auch wenn er das Gewicht des Siebträgers nicht aushält. Doch als Führung ist der eigentlich schon ganz gut. Aber mit dem Trichter und dem Halter ist mir das zu fummelig, weil es zu eng wird. Ist mir schon fummelig genug mit dem Trichter allein. Am besten hält man den ein wenig fest, indem man den vorne mit dem Daumen auf den Siebträger drückt.
Ansonsten verhindert der Trichtereinsatz zuverlässig, dass etwas vom dem Pulver daneben geht. Bevor das Pulver nämlich verteilt, sprich gelevelt, und komprimiert ist, hat man schon ein kleines Häufchen, das sich auftürmt.
Ich habe übrigens die Erfahrung gemacht, dass die Mühle an Menge unten auch das ausspuckt, was man oben reingetan hat. Ich mahle die Mühle nämlich jedes mal leer und mit ein bisschen behutsamen Klopfen auf den Deckel der Mühle stimmen auch immer die Mengen.
Als nächstes halte ich den Trichter fest und klopfe den Siebträger behutsam auf eine Filzmatte. Dadurch verteilt sich das Pulver schon einmal gleichmäßiger.
Danach kann ich den Trichter abnehmen und das Pulver noch gleichmäßiger mit dem Finger verteilen. Das Pulver soll überall gleichmäßig sein, damit später keine Risse entstehen, durch die das Wasser schneller hindurchfließen könnte (sogenanntes Channeling). Das Pulver noch nicht andrücken, nur "leveln".
Das Andrücken erledige ich mit einem Tamper. Wie gesagt mit 51.2 mm Durchmesser. Durch diese Größe ist das Andrücken besondern bequem und schnell, weil es durch den Auflege-Rand begrenzt wird. Damit wird der Espresso-Puck schön gleichmäßig.
Allersdings darf es nicht zuwenig Espresso-Pulver sein, denn der 51.2 mm-Tamper kommt ja nur bis zum Auflagerand und kann dann nicht weiter komprimieren. Bei zu wenig Pulver ist dann nicht genügend verfestigt und die Durchlaufzeit wird geringer, vielleicht zu gering.
Das Bild rechts zeigt das getamperte, also zusammen gedrückte Espressopulver. Es geht überall gleichmäßig bis zum Auflage-Rand.
Die paar Krümel auf dem Auflage-Rand innerhalb des Siebes sind nicht weiter schlimm.
Wichtig ist aber, das keine Krümel oben auf dem Rand sind, der dann gegen das Gummi in der Maschine drückt, wenn der Siebträger eingedreht wird.
Auch beim Einsetzen des Siebträgers sollte man vorsichtig sein, nicht dass man die schöne glatt Oberfläche kaputt macht. Also den Siebträger gerade und etwa 45° nach links gedreht vorsichtig einsetzen und dann gegen den Uhrzeigersinn den Hebel nach vorne drehen, bis der gerade nach vorne zeigt. Damit ist die Maschine schon einmal startklar.
Die Espressotasse kann schon mal untergestellt werden. Anwärmen muss man die nicht, denn die Milch wird ja schon heiß sein und die paar Grad beim Espresso machen dann auch nicht mehr viel aus.
Jetzt sollte die zweieinhalb Minuten ungefähr vergangen sein und die Mikrowelle Bing! machen. Also das Glas aus der Mikro nehmen und nochmal fühlen, ob die Temperatur passt oder die Milch noch eine Runde sollte.
Wenn die Milchtemperatur passt, kommen bei mir zwei Stück Würfelzucker gleich zu Anfang rein. Dann wird die Süße auch gleich gleichmäßig verteilt. Dann kommt mein Spezial-Quirl zum Einsatz.
Jetzt kann ich auch schon mal die Espresso-Maschine einschalten, damit die schon mal das Wasser auf Temperatur bringt.
Beim Umrühren bzw. Quirlen löst sich der Zucker automatisch auf. Den unteren Teil des Milchaufschäumers halte ich dabei so, dass in der Mitte des Glases ein kleiner Wirbel entsteht und außerdem so in der Höhe, dass Luft angesaugt und in die Milch transportiert wird. So gehe ich langsam von unten immer höher und im Nu ist das Volumen angewachsen und das Glas voll. Wenn man dann oben noch ein wenig länger quirlt, wird der Milchschaum steifer und fester.
Die Milch können wir jetzt erstmal zur Seite stellen. Sollte sich der Milchschaum gleich wieder auflösen, dann waren eventuell noch Spülreste im Glas oder aber, man hat die falsche Milch gekauft oder die Milch war nicht mehr frisch genug. Dann beim nächsten Mal einfach andere Milch kaufen.
Meistens ist die Maschine schon ein paar Sekunden bereit, Espresso zu machen, wenn die Milch fertig ist. Denn sie braucht ja nur etwa 30 Sekunden dafür. Das gefällt mir sehr an der Maschine.
Die Wassermenge habe ich schon vorher eingestellt, so dass so 40 bis 45 ml Espresso bezogen werden. Die kommen in meine kleine Espresso-Tasse, die ich inzwischen schon kenne und in etwa weiß auf welchr Höhe wieviel Milliliter in der Tasse sind.
Heraus kommt natürlich ein Espresso Lungo, den man jetzt auch so trinken könnte. Okay, vielleicht ist er ein bisschen stärker und bitterer, damit er im Latte Macchiato nicht untergeht.
Sieht auf jeden Fall schon mal lecker aus mit der Crema, obwohl die für dem Geschmack oder die Textur im Macchiato eigentlich egal ist.
Den Espresso kippe ich jetzt gleich in den Macchiato und zwar mit Schwung, dazu aber gleich mehr.
Zuerst wird der Siebträger wieder entnommen und ich werfe einen Blick auf den Espresso-Puck, oder auch Espresso-Kuchen genannt. Daran kann man ein wenig erkennen, ob der Füllstand und das Tampering des Pulvers okay ist.
Wenn sich so ein bisschen das Obersieb mit der Dusche abzeichnet, ist es noch okay, mehr sollte man dann aber nicht mehr einfüllen. Schwimmt noch alles oberhalb, sollte man überlegen, ob man nicht mehr Pulver einfüllt. Das muss aber nicht schlimm sein, wichtig ist, was einem der Geschmack sagt.
Was man jetzt auf jeden Fall machen sollte, ist das Sieb mit klarem Wasser unter dem Wasserhahn ausspülen und dann noch einmal in die Maschine eindrehen und noch eine Tasse zu ziehen.
Also: Tasse drunter - die wird dann auch gleich wieder halbwegs sauber - und nochmal eine Tasse rauslassen. Das macht das Obersieb sauber und spült das Sieb noch einmal mit sauberen klarem Wasser durch. Dadurch kann sich dann nur schwer irgendwo altes Espresso-Pulber absetzen und ansammeln, welches, erst einmal vergammelt, einem natürlich gehörig den Geschmack verderben kann.
Nach der Leertasse kann man die Maschine auch schon in den Standby schicken, indem man den linken Knopf drückt. Den Siebträger natürlich ausdrehen, damit die Dichtung nicht ausleiert und am besten das Sieb noch einmal mit klarem Wasser abspülen und ein bisschen abtrocknen.
Auch wenn ihr es nicht glaubt: es macht einen geschmacklicken Unterschieb, wie man den Espresso in die Milch schüttet. Das kann man einmal ganz behutsam und am Rand des Glases machen.
Dann vermischt sich der Espresso nicht richtig mit der heißen Milch und man sieht dire Schichten: unten die nicht ganz so heiße Milch in weiß, in der Mitte den heißen und deshalb leichteren Espresso in dunkelbraun und oben den weißen, leichten Milchschaum.
Sieht toll aus, schmeckt mir persönlich aber nicht so. Denn beim langsamen Trinken bekomme ich dann erstmal eine Portion fast puren Espresso ab. Und das ist mir dann zu bitter. Also müsste ich eigentlich umrühren.
Oder ich kippe den Espresso gleich mit Schwung in die Tasse. Durch die Wucht kommt der Espresso bis auf den Boden des Glases und vermischt sich mit der heißen Milch.
Das Ergebnis hat nur zwei Schichten: Unten eine breite, mittelbraune mit Espresso/Milch-Gemisch und oben eine weiße Milchschaumkrone.
Das schmeckt mir persönlich sehr viel besser und ich muss nicht umrühren, wodurch ja auch der Milchschaum wieder kaputt ginge.
Außerdem hat der Milchschaum noch einen anderen Zweck: da er aus viel Luft besteht und Luft ein guter Wärmeisolator ist, kühl der Macchiato nicht so schnell aus und hält sich länger warm, solange noch Milchschaum on top ist.
Lecker ist, wie du es magst
Aber wie gesagt, dass ist mein ganz persönliches Rezept für Latte Macchiato und wie er mir am besten schmeckt. Da darf natürlich jeder variieren, wie er will. Je mehr man experimentiert, desto mehr Variante kann man probieren und desto eher findet man sehr persönliches Ideal-Rezept.Denn die Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden.
Also lasst euch nichts einreden, von wegen, es müsse H-Milch sein oder nur mit der Dampfdüse aus der Maschine schmeckt aufgeschäumte Milch gut. Oder die Durchlaufzeit muss aber unbedingt 25.5 Sekunden sein. Oder oder oder...
Denn nicht, was andere meinen, was richtig wäre, ist wichtig, sondern euer eigener Geschmack. Denn nur euer eigener Geschmack entscheidet.